BATUDA I ENDURIMENT

Aquesta és, sens dubte, l'operació més important en la fabricació del gelat. La barreja líquida es congela en una màquina anomenada batedora que fa tot un seguit d'operacions simultànies: mentre es bat, la mescla líquida es refreda a una temperatura de –10 ºC; alhora, s'hi va incorporant aire, amb la qual cosa augmenta de volum. Una vegada que s'ha completat la transformació de líquid a sòlid, el producte resultant s'envasa i es fa passar per un túnel d'enduriment que funciona per injecció de nitrogen líquid i on culmina el procés de fabricació del gelat.

L'avantatge de fer servir nitrogen líquid és que, amb aquest mètode, s'aconsegueix una textura molt fina que no dóna sensació de fredor.