MADURACIÓ I CONSERVACIÓ de la mescla 

El principal component del gelat és la llet. El seu baix contingut en components sòlids, tanmateix, fa que no es pugui utilitzar directament en l'elaboració de gelat. Per solucionar aquest inconvenient, l'enriquim afegint-hi proteïnes làcties i lactosa en pols.

Les proteïnes i la lactosa requereixen un temps de rehidratació d'unes 12 hores per ser totalment absorbides per la llet i assolir així les condicions òptimes per continuar el procés de fabricació.