BATTAGE ET DURCISSEMENT

Il s’agit sans doute de l’opération la plus importante de la fabrication de la glace. Le mélange liquide est congelé dans une machine appelée batteur-congélateur, qui réalise une série d’opérations simultanées : pendant le battage, le mélange liquide est refroidit à une température de – 10 ºC et on y ajoute de l’air pour en augmenter le volume. Lorsque la transformation de liquide à solide s’est opérée, le produit résultant est conditionné, puis introduit dans un tunnel de durcissement qui fonctionne par injection d’azote liquide ; c’est là que s’achève la fabrication de nos glaces.

L’avantage d’utiliser l’azote liquide tient au fait que cette méthode permet d’obtenir une texture très fine qui ne procure pas de sensation de froid.