Vidéo du processusMATURATION ET CONSERVATION du mélange
Le principal composant de la glace est le lait. Utilisé seul, il ne permet pas l’élaboration de la glace, car il est pauvre en composants solides ; pour y remédier, on l’enrichit avec des protéines lactées et du lactose en poudre.
Il faut environ 12 heures pour que les protéines et le lactose, absorbés et réhydratés entièrement par le lait, soient à point pour que la fabrication se poursuive.