Vidéo du processusPASTEURISATION ET HOMOGÉNÉISATION pour supprimer les microbes
Pendant la pasteurisation, la température du lait monte à 72 ºC et s’y maintient 3 à 4 secondes, afin de détruire les microbes pathogènes sans pratiquement modifier la valeur nutritive du produit.
Avec le procédé appelé homogénéisation, on cherche à dissoudre les graisses qui, d’elles-mêmes, ne se dissolvent pas bien.
Il faut pour cela une traction mécanique très forte qui brise les globules de graisse en minuscules particules ; ces dernières peuvent ainsi rester en suspension et se distribuer uniformément dans le liquide où elles sont dissoutes. Ce procédé sert également pour les protéines.